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Cómo se hace el queso manchego artesano.

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El queso manchego es uno de los quesos más apreciados del mundo. Algunos artesanos continúan elaborándolo con las mismas técnicas con las que se lleva fabricando desde hace siglos. En este artículo te explicamos cómo se hace.

Para elaborar queso manchego se utiliza leche de oveja de pura raza manchega. Una variedad de oveja autóctona del sur de la meseta ibérica. En muchos casos, estas ovejas continúan alimentándose exclusivamente de los pastos secos que hay en la región. Estos pastores siguen practicando el pastoreo extensivo de toda la vida. Sacando cada mañana a las ovejas a pastar al monte. Su alimentación natural se percibe en la calidad de la leche.

Son estas prácticas las que han llevado a agencias de certificación como Animal Welfair a fijarse en este queso artesano, concediendo a algunos fabricantes el Certificado de Bienestar Animal. Es el caso de Adiano, una marca de queso manchego de la provincia de Ciudad Real, en la que las ovejas de las que se extrae la leche para hacer el queso pastorean libremente en una finca de la provincia llamada El Campillo.

La Mancha no es la única región de España en la que se elabora queso de oveja. Puedes encontrar queso de este tipo en Castilla-León y Extremadura. Sin embargo, el queso manchego se distingue de otros quesos parecidos por su corteza dura, con el dibujo de los moldes de esparto con los que se prensa y una superficie ennegrecida, fruto de la acción de los hongos que han contribuido a que el queso cuaje. Cuando la corteza se raspa es de color marfil.

En el interior, el queso presenta hoyuelos o agujeros asimétricos, con una textura elástica y mantecosa que se va tornando dura y picante a medida que el queso envejece. Por la calidad de su leche, presenta un gusto sabroso al paladar con independencia del grado de maduración que tenga. A medida que el queso va madurando, va cambiando su sabor, de ligeramente dulce en los primeros momentos a fuerte e intenso en los quesos más curados.

El sabor característico del queso procede de la raza de la oveja, que proporciona una leche rica en sodio y manganeso, y de la alimentación que toma. Los campos de la mancha están plagados de gramíneas y hierbas aromáticas como el romero y el tomillo, que se transfieren al sabor del queso.

Cómo se hace.

La página web oficial del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego señala que este queso se elabora siguiendo 5 pasos:

  1. Ordeño. La leche cruda se extrae de las ovejas mediante ordeño natural o con ordeñadoras mecánicas. Una vez extraída la leche se filtra. Antiguamente, se hacía pasando la leche de un cubo a otro con un trapo de algodón extendido en medio. La leche de oveja no puede quedarse a temperatura ambiente, pues de lo contrario, empezarían a actuar los microbios. Nada más filtrarse debe refrigerarse a 4º C hasta que se comience a manipular. En el caso de que la leche deba ser trasladada de sitio, nunca se podrá romper la cadena de frío, manteniéndose siempre por debajo de los 10º C.
  2. Cuajado. Es el momento en el que la leche coagula y comienza a adquirir un estado sólido. Para ello se utiliza cuajo natural, una enzima que segrega el estómago de los corderos en periodo de lactancia. Mezclada la leche con el cuajo, esta se calienta al baño maría a una temperatura entre 28 y 32º C. y durante un tiempo que oscila entre los 30 y los 60 minutos. El cuajado se corta abruptamente. Aquí entra en juego la pericia del maestro quesero, que sabrá sacar la cuajada de la fuente de calor en el momento en el que haya alcanzado la consistencia adecuada.
  3. Prensado. La cuajada se introduce en un molde cilíndrico que deberá llevar, en las caras planas, el característico dibujo tipo flor que presenta la corteza de los quesos manchegos. Antiguamente, los moldes estaban hechos con esparto, los cuales, aparte de darle forma al queso, absorbían el líquido que la cuajada iba soltando. Finalmente, para hacer el queso más compacto, se prensa con una máquina o con un peso entre 1 y 6 horas. En una de las caras se aplica una placa de caseína con un número de serie, para identificar cada pieza de queso.
  4. Saldo. Transcurrido el tiempo de reposo, el queso se saca de la prensa y se extrae del molde. En ese momento se procede al salado, que se puede hacer en húmedo, introduciéndolo en salmuera o en seco, enterrándolo en sal gruesa. Para la salmuera, que es el método más tradicional, el queso deberá permanecer sumergido un mínimo de 5 horas y un máximo de 48.
  5. Maduración. Terminado el salado, el queso aún no está en condiciones para comerlo. Es necesario dejarlo reposar como mínimo 1 mes. Es lo que se llama la maduración. En este tiempo, cada pieza se guarda en una cámara que debe mantener una temperatura estable de entre 3 y 6º C y una humedad de entre 75 y el 90 %. En los viejos tiempos, los pastores dejaban madurar los quesos en cuevas, que en ocasiones eran sótanos excavados bajos las casas, muy parecidos a las bodegas subterráneas caseras que se encuentran en algunos pueblos de la región.

El queso manchego, por lo general, se fabrica siguiendo el mismo método tradicional, pero aplicando técnicas modernas.

La maduración.

La maduración es un paso imprescindible en la elaboración de este producto. El queso manchego no es un queso fresco. Es necesario que repose en condiciones adecuadas, pues de lo contrario puede resultar indigesto.

Por el contrario, si se deja madurar, tiene una digestión más sencilla que muchos otros productos lácteos. Eso sin contar con la gama de sabores y matices que va alcanzando con el tiempo.

La maduración mínima es la que oscila entre el mes y los 3 meses. Con él se obtiene lo que popularmente conocemos como queso semi-curado. Un queso de textura elástica, sabor suave, ligeramente dulce, con regusto a heno, hierba y fruta y de un color marfil. El tiempo de maduración mínimo depende del tamaño del queso y de las condiciones ambientales de la cámara. Así, mientras algunos quesos se pueden comer ya con el mes o mes y medio de reposo, otros necesitan al menos 3 meses.

Para obtener el queso curado, hay que dejar madurar la pieza mínimo medio año o 9 meses. En este tiempo el queso se ha compactado y ha intensificado su sabor, el cual adquiere ciertos tonos a frutos secos y caramelo. Sigue manteniendo una textura elástica, pero al cortarlo se nota que está ligeramente más duro, por lo que el cuchillo no se hunde al cortar la corteza.

El queso manchego viejo es el que tiene un periodo de maduración superior a los 9 meses. Tiene un color y un sabor intenso, con un sabor que perdura en la boca y tiende a ser ligeramente picante. Hay maestros queseros que son capaces de obtener majares, delicatessen manejando los tiempos de maduración del queso. El queso manchego viejo adquiere una textura quebradiza y un color acaramelado.

El queso manchego en aceite.

Se trata de un producto exquisito que proviene de una tradición muy arraigada en las casas manchegas. Antes de que un queso se pusiera duro, las familias lo sumergían en orzas llenas de aceite de oliva crudo. Era una forma de que el queso durara más tiempo. Lo dejaban macerar durante semanas, antes de degustarlo en las cenas o dárselo a probar a las visitas.

El aceite reblandece el queso, lo conserva por tiempo indefinido y potencia su sabor. El queso en aceite suele ser picante y tiene un sabor fuerte. Es un producto idóneo para los amantes de los quesos potentes. Marina a la perfección con vino tempranillo reserva y crianza.

Es tan apreciado este queso, que algunos restaurantes de postín de La Mancha lo sirven como entrante estrella. Ofreciéndolo como entrada de guisos de carne de caza o corderos asados.

Algunos artesanos queseros antes de que los quesos viejos se les echen a perder, los meten en aceite y los crían como si criaran un vino o un barril de coñac. En ocasiones, las porciones de queso en aceite se venden en botes de cristal herméticamente cerrados.

El queso manchego en aceite es una fuente rica de fósforo. Ayuda a mantener unos dientes y huesos fuertes, así como a equilibrar la piel, ya que conserva su pH natural.

Algunos estudios médicos señalan que este producto refuerza el sistema inmunitario debido a su alto contenido en vitamina A. Esto le profiere propiedades anticancerígenas y lo convierten en un potente regulador del colesterol en sangre.

Sabiéndolo tratar, el queso manchego tiene varias vidas y cada una de ellas posee sus propias peculiaridades. Con siglos de práctica acumulada, los artesanos caseros de la Mancha han sabido elaborar un producto único de fama mundial.

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