La fiebre de los fogones y los sueños empresariales

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La fiebre de los fogones y los sueños empresariales

Una constelación de estrellas Michelín a lo largo de 160 establecimientos repartidos por toda la geografía nacional, el tirón popular de reality shows ambientados en el universo culinario como Master Chef y Pesadilla en la cocina, ferias gastronómicas y del sector con creciente prestigio, establecimientos 2.0 especializados en la venta de utensilios de cocina y divulgación de recetas como My Karamelli,… Los fogones cotizan al alza en España. Las escuelas de cocina y los cursos para aficionados se llenan de aprendices dispuestos a convertirse en las estrellas pop del momento: los chefs. O, por el contrario, a coronarse de estrellas y abrir un restaurante de innovación gastronómica en el que sea necesario reservar mesas con doce meses de antelación.

El sector de la cocina está repleto de relatos inspiradores para los gourmets, los emprendedores y ambos a la vez. Es el caso, por ejemplo, de la chef María Marte, chef del restaurante Club Allard. La historia de María Marte parece surgida de la mente de Frank Capra o de Walt Disney. No por nada, ha recibido sobrenombres tales como “la cenicienta Michelín”. El brillo de las dos estrellas conquistadas por sus platos, no oculta sin embargo el orgullo por unos orígenes humildes que ejemplifican el sueño de prosperidad del emigrante. Marte, originaria de la República Dominicana, comenzó su carrera en el Club Allard madrileño desde el escalafón más bajo, dejándose las manos fregando platos y, ocasionalmente, dedicándose poco menos que a pelar patatas. De poco le sirvió cambiar su experiencia en el restaurante de su padre en la isla caribeña o la empresa de cáterin que lideraba con apenas 22 años en su pueblo natal. En cambio, su capacidad de aprendizaje y su talento natural no se fueron a golpe de detergente y el estropajo. Siempre con un ojo puesto en la mesa de operaciones, atenta a las técnicas de los cocineros, Marte vio recompensada su paciencia y su espíritu luchador. Después de ganarse la confianza del restaurante como pinche, una menestra preparada con especial cariño y que se ganó las felicitaciones del cliente le abrió las puertas de empeños mayores. Bajo la batuta del chef Diego Guerrero, el Club Allard fue evolucionando desde una cocina tradicional hasta una fusión con los gustos de la vanguardia. Marte modificó su técnica y sus conocimientos al son que marcaba Guerrero. Hasta que llegó el día en el que el chef titular abandonó. Solución natural, María Marte tomo las riendas de las sartenes y cacerolas. El cambio se saldó con la introducción de refrescantes acentos caribeños en los platos del establecimiento y con una primera estrella Michelín en 2007.

No obstante, aún le queda mucho a María Marte para alcanzar la popularidad de David Muñoz, quien, desde los mandos de su restaurante DiverXo, también le aventaja en una estrella Michelín. Cresta macarra, pendientes y dilatadores en las orejas y un atrevimiento fuera de toda norma son los rasgos que caracterizan al ídolo rock de la cocina madrileña, protagonista incluso en el papel cuché a causa de su romance con la presentadora Cristina Pedroche. Los menús de DiverXo cuestan entre 95 y 150 euros. Por el contrario, asegura Muñoz, las nóminas que perciben los trabajadores, incluido él mismo, apenas logran sobrepasar los 1.000 euros mensuales. Como siempre afirma acerca de la precariedad económica de su prestigioso proyecto, en DiverXo no se invita a nadie. Se llame como se llame. El caso de Muñoz no es el único que concita un complicado debate acerca de la rentabilidad de la alta cocina, al menos en España. El Bulli, estandarte de la vanguardia gastronómica mundial, propiedad de uno de los cocineros más reconocidos en el planeta, Ferrán Adriá, sobrevivía a duras penas a pesar de sus 2,5 millones de euros anuales de facturación. Muchas veces, Adriá debía aportar dinero de su propio bolsillo para no tener que cerrar las cuentas en negativo. Entre las razones se halla, sin duda, la elevada inversión que debe soportar el establecimiento de alta cocina para elaborar sus propuestas más innovadoras. El gasto desempeñado en investigación. La calidad del ingrediente, extraño y sofisticado. En datos concretos, algunos de los platos servidos en DiverXo le cuestan al restaurante más de 100 euros que difícilmente pueden ser compensados por la cuenta que se le entrega al cliente. Los sueños, en ocasiones, también suponen una colosal hipoteca financiera y hasta personal. “Yo no tengo más de cinco días libres al año», explica Quique Dacosta, otro representante de la élite de la cocina española, avalado por sus tres estrellas Michelín. Cuidado con lo que se desea.

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