Reivindicando la industria detrás de la paella y sus variantes

Reivindicando la industria detrás de la paella y sus variantes

Si preguntas a un extranjero que haya visitado nuestro país cuál ha sido la comida que ha probado, contestarán seguro la tortilla de patatas y la paella. Y es que la tradicional paella española es fruto de devoción de muchas personas fuera y dentro de nuestras fronteras. De hecho, en nuestro país no solo genera devoción, sino que es una tradición muy arraigada en la sociedad.

Y lo mejor de todo, es que la paella genera tanta devoción que existe una industria en torno a ella. Y prueba de ello es la cantidad de empresas que existen relacionadas con el mundo del arroz. O también, las empresas de catering especializadas en la realización de paellas gigantes. En este sentido, hay empresas que se han formado una reputación a base de dar de comer a cientos y miles de personas, y la mención necesaria es a Paellas Gigantes Rossini, que presta sus servicios de catering con paellas gigantes y comidas populares desde Madrid para toda España.

En cualquier caso, las empresas de catering son las últimas beneficiadas de toda una producción importantísima que empieza principalmente en la Albufera de Valencia. El motivo es que el arroz con el que se debe de hacer la paella es arroz bomba (y no largo o basmati, pues esto puede generar bullas sin medida), ya que esta variedad permite absorber el caldo para que el arroz tenga ese sabor tan especial.

Además, tenemos que mencionar que en la paella pueden incluirse una gran variedad de acompañantes, siendo la receta tradicional algo bastante de describir, por cuanto los ingredientes varían en cada zona. Pero principalmente, la paella lleva carne de pollo y/o conejo, guisantes y verduras como judías verdes o alcachofa. Aunque también puede llevar marisco. Luego existen esperpentos como el llamado arroz con cosas, que es arroz acompañado de cualquier cosa que tengas en la nevera.

Lo que mucha gente no sabe es que, a pesar de que la paella original se creó en Valencia, pero existe un sitio en el que el arroz es realmente delicioso. Hablamos de Alicante, una ciudad costera en la que existe una marcada tradición en torno a los arroces, y un ansia muy marcada por diferenciar los arroces alicantinos de la paella valenciana.

El verdadero arroz está en Alicante

Como hablábamos, Alicante está bañada por el Mediterráneo, siendo característica de esta ciudad que está al nivel 0 del mar. Esta ciudad tiene una gran cantidad de turismo atraído por los más de trescientos días de sol al año y una cultura gastronómica innegablemente potenciada por las últimas tendencias gastronómicas.

Pero el plato estrella es el arroz alicantino, que tiene diferentes variedades como el arroz abanda, el arroz negro o el arroz de senyoret. Existe una gran cantidad de restaurantes en los que además de arroces se sirven otros platos tradicionales como los encurtidos salados del mar, o pescados frescos traídos directamente de las lonjas de la Villajoyosa o Calpe.

Pero no nos distraigamos, estamos hablando de arroces alicantinos y de su diferencia con la paella. Si bien todo arroz se debe de nutrir de un buen caldo, en Alicante se presta mucha atención al fumet,  un caldo de pescado echo a base de morralla (que son peces, cangrejos y diferentes gambas o galeras) Las familias suelen ir al mercado el viernes o sábado por la mañana para hacerse con buenas piezas para hacer este caldo, pues es la base de una paella en condiciones.

Y el siguiente punto en el que se diferencia el arroz alicantino es en la salmorreta. La salmorreta es un concentrado que potencia el sabor del arroz a la hora de hacer el sofrito. Está compuesto por ñora, tomate frito, perejil, ajo, aceite y sal. Y su preparación requiere de mucha atención para que no se queme y quede perfecto.

Por último, el arroz alicantino se caracteriza por la cocción del arroz. De hecho, es bastante interesante ver cómo la cocción del arroz es un punto de controversia, pues debe de estar un puntito duro, o como le dicen los alicantinos: “que se note el punto del arroz”.

Si no has probado el arroz alicantino, te aconsejamos que acudas a los diferentes restaurantes que puedes encontrar a lo largo de la ciudad para que degustes un plato, que para muchos bate en sabor a la paella.